菜谱 | 五道微创新顺德菜,不花俏,接地气!

嘉妹嘉妹 征稿启事 2018-08-07 70777 0

“食在广州,厨出凤城”,今天给大家介绍的这位刘炽平师傅,正是来自凤城顺德。拥有近30年精湛厨艺的他,一直秉承着顺德传统烹调文化。


他对优质食材充满热情,驾驭能力了得,同时拥有源源不断的新思路、新想法。


刘炽平

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广州W酒店宴遇中餐厅行政总厨

曾先后服务过多家知名酒家如顺峰山庄等,多次接待国家政要,担任过19家连锁星级酒家的行政总厨,获得全国烹饪比赛金奖,现任顺德厨师会副会长。


把传统烹饪与现代烹饪技法融合


刘师傅生长在拥有“中国厨师之乡”美誉的顺德,从小耳濡目染,深受当地深厚厨艺文化的熏陶。


他从1987年便进入餐饮行业,开始研究烹饪顺德粤菜,有长达近30年的厨房工作和管理经验,其中包括20年的总厨生涯。


他的足迹遍及整个中国,多年积累的丰富经验,让他在保持顺德粤菜精髓的同时,又加上了其独特的创新理念,给饕餮们带来色香味俱全的创新顺德粤式佳肴,并将粤菜的精华以及顺德美食的文化,传承并弘扬至整个中国。


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刘师傅的菜品追求简练明快,彰显食材本身的特点而又让其相辅相成,这就是他所要表达的别具一格的菜色风格。


刘师傅成功地融合了经典顺德烹饪文化和现代烹饪技术的精髓,在他的菜肴里,我们能见到低温烹制、分子料理等现代烹饪的技法。


不过,今天刘师傅要展示的融合菜式并不多,倒是以传统顺德菜为主的菜式为多,下请看刘师傅带来的作品。



刘炽平红菜


黑蒜叉烧

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原料

五花腩1斤2两,黑蒜50g。


调料

姜、葱、叉烧酱各适量。


做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头,以让花肉入口松化。


2.挂炉烧,中火烧45~50分钟,然后再挂蜜汁,再放入烧,反复2次。


3.出餐时铺上黑蒜即可。


竹笙蒸

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原料

清远鸡肉6两,大枣10克,野生竹笙8条,松茸适量,姜两片。


调料

清鸡汤、蜂蜜、盐、鸡粉各适量。


做法

1.大枣核,切成粒状,加蜂蜜调味,做成枣蓉。


2.用枣蓉、蜂蜜、盐、鸡粉来腌制鸡肉,大约5分钟。


3.用老鸡加姜熬3个小时,取清汤。


4.竹笙清洗干净,用清鸡汤煨3~4分钟


5.清鸡汤再加松茸炖3个小时。


6.将腌制好的鸡肉酿入煨好的竹笙中,最后淋上松茸鸡汤芡即可。


凉瓜火腩焖

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原料

鱼尾一件,杜远凉瓜2个(1个凉瓜7—8两,大约1斤半),炸蒜子50g,火腩2两,姜、葱各少许。


调料

盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。


做法

1.鱼尾洗净,用盐、生抽腌制,再煎至两面金黄色。


2.鱼尾、火腩在镬中焖25~30分钟,焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许,最后5分钟加入凉瓜件。


3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。


菊花鱼

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原料

大头鱼背脊肉1斤半,番茄粒、仔姜粒各少许。


调料

茄汁200g,苹果醋85g,糖100g,盐少许。

做法

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起,用慢火熬5分钟,直到少许粘稠即可。


2.处理鱼肉。去掉鱼大骨,将鱼肉切一件件,再改刀成菊花状,加蛋黄、盐捞匀,腌5分钟,再下脆粉捞匀。


3.放入110~120℃的油温中炸到金黄色,大约七八分钟,直到酥脆为止。


4.将鱼肉摆盘,用番茄粒和仔姜粒伴碟,淋上茄汁即可。


老虎斑蒸陈村

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原料

老虎斑一条1斤8两,陈村粉6两,姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许


调料

盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。


做法

1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱,以1:1:1:1:1的比例投入,加花生油炼制40分钟,慢火炸至所有材料都出香味。


2.鱼肉切厚片,加少许盐、糖和蛋清腌制30秒,再加葱油捞制。


3.将陈村粉铺在鱼肉底部,放入蒸柜中蒸2分半钟。


4.用粗葱粒,加葱油、盐和鸡粉爆香之后,淋在蒸好的老虎斑上。


5.出餐前,跟一个调过的蒸鱼豉油,于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。



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